Gracias a los nuevos avances que hay en la industria alimentaria, es posible aumentar la vida útil de los alimentos de uso común, como puede ser la leche. Este alimento tan rico en nutrientes es el caldo de cultivo perfecto para multitud de bacterias y otros microorganismos, los cuáles se consiguen controlar y eliminar a través de los procesos de obtención de la leche pasteurizada y esterilizada, entre otros.
Estos dos mecanismos, que son los más habituales para conservar la leche y otros alimentos, brindan seguridad higiénica sin apenas esfuerzo. Pueden parecer muy similares, pero en realidad el producto final que obtenemos es diferente, ya que la pasteurización de la leche y la esterilización proporcionan cambios en este alimento que debemos tener en cuenta.
¿Sabes en qué se diferencian la leche esterilizada y la leche pasteurizada? Hoy aclaramos todas las dudas con la ayuda de los expertos en el tratamiento de los lácteos. Descubre en qué consisten estos dos procesos, y qué leche es mejor por su contenido nutricional y otros aspectos interesantes.
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? ¿Qué diferencia hay entre leche pasteurizada y esterilizada?
La leche es un producto totalmente libre de gérmenes cuando se encuentra en el interior de las mamas de las hembras de los mamíferos de los que se obtiene. Durante el proceso de obtención, esta leche se suele contaminar con la suciedad de las ubres, los microorganismos del ambiente, o de los recipientes que la contienen antes de llegar a la fábrica dónde será envasada.
Para lograr la total seguridad de los consumidores, la leche debe ser tratada previamente a su venta. La forma más rápida, segura y económica de eliminar los posibles microorganismos que contienen la leche, es aplicar calor para acabar con ellos y obtener una leche limpia.
Los procesos de pasteurización y esterilización de la leche son los más empleados en la industria láctea previo envasado de la leche para consumo directo. Ambos procesos consisten en un calentamiento de la leche, para después enfriarla y envasarla en un recipiente estéril dónde se conservará de manera segura hasta su apertura y consumo.
Sin embargo, cada uno de estos procesos conllevan tiempos de calentamiento y temperatura diferentes. Según el tipo de leche, se consiguen unos cambios organolépticos y nutricionales diferentes, que no tienen por qué afectar al valor nutricional de la leche, pero sí podrían favorecer a la hora de elegir un producto u otro.
? ¿Qué es la leche pasteurizada?
La pasteurización de la leche de vaca es un proceso de calentamiento para obtener lo que se conoce como leche fresca. No te pierdas como hacer queso fresco de Burgos a través de Las Recetas de Carol.
Esta es la leche que encontramos en los supermercados siempre en refrigeración, ya que la leche conserva parte de las bacterias que forman parte de la flora natural, alterando su sabor con el paso de los días.
En la pasteurización de la leche se alcanzan temperaturas más bajas, manteniéndolas pocos segundos, para que la leche mantenga su sabor y los nutrientes no se vean alterados. Esta temperatura es la mínima que asegura la eliminación de las bacterias patógenas, manteniendo la calidad y propiedades naturales de la leche.
La leche fresca pasteurizada tiene una caducidad menor, incluso si se conserva en frío y el envase no se abre. Debe consumirse en un tiempo más corto para que la leche no se acidifique con el crecimiento de las bacterias lácteas que contiene, y son muy beneficiosas para nuestro sistema digestivo.
Una vez abierta, es necesario consumir lo antes posible esta leche. Su sabor es más natural, muy aceptado por aquellas personas que buscan un gusto a leche similar al de la leche recién ordeñada.
¿Cómo se pasteuriza la leche?
El proceso de pasteurización de la leche es muy sencillo. En la industria alimentaria se introduce la leche cruda en grandes tanques, calentándola a una temperatura entre 55 y 75ºC durante tan solo 17 segundos.
Estos parámetros de tiempo y temperatura son los justos para lograr eliminar las bacterias patógenas sin que la leche se vea alterada.
En casa también se puede pasteurizar la leche fácilmente, calentándola en una olla después de ordeñar a la hembra de la vaca, la cabra o la oveja, controlando la temperatura con un termómetro, y por supuesto, también el tiempo.
Recuerda que la leche cruda no se debe tomar tal cual. Como mínimo, es necesario pasteurizarla antes de consumirla. Una vez que se ha calentado y obtenido la leche fresca, esta se debe consumir en un periodo de tiempo de pocos días.
Beneficios de la leche fresca pasteurizada
Ahora que hemos visto que es la leche pasteurizada, cabe destacar que esta leche menos alterada presenta ciertas ventajas sobre otros tipos de leche:
- Es una leche libre de microorganismos patógenos.
- La mejor leche fresca mantiene su sabor natural.
- Es una leche que mantiene mejor su microbiota natural, beneficiosa para nuestro tracto gastrointestinal.
- Conserva también las enzimas digestivas naturales de la leche, que mejora la asimilación de la leche.
- Los nutrientes son más digeribles, al no estar alterados por elevadas temperaturas.
- Las vitaminas y minerales sufren menor alteración.
- Es un proceso más rápido que requiere menor cantidad de energía, lo que supone un gran beneficio para el medio ambiente.
? ¿Qué es la leche esterilizada?
La leche esterilizada es una leche que ha sufrido un tratamiento térmico más agresivo. La temperatura y el tiempo que se ha mantenido para la eliminación de las bacterias es superior, logrando un producto totalmente estéril, sin ningún microorganismo, que se puede conservar por más tiempo siempre que el envase se mantenga hermético.
Hoy en día, en la industria láctea se sigue un proceso de calentamiento continuo que elimina las bacterias pero altera lo mínimo posible el producto. A través de este calentamiento se eliminan las bacterias patógenas, las esporas latentes de estas que podrían desarrollarse semanas después, pero también la flora natural que encontramos en la leche.
Las propiedades organolépticas se ven ligeramente afectadas, y muchas de las vitaminas y nutrientes se suelen perder con el calentamiento. Sin embargo, es posible recuperarlas gracias a las leches enriquecidas, a las que se añaden nutrientes después del método de esterilización.
La leche esterilizada se conoce como leche UHT y se suele comercializar en los clásicos envases de tetra Brick o envases hermético opacos. La encontrarás en el supermercado sin refrigerar, con una fecha de consumo preferente de 2 o más meses.
¿Cómo se esteriliza la leche?
Las siglas UHT proceden del término en inglés Ultra Hight Temperature (temperatura ultra elevada), que hace referencia al proceso por el que pasa la leche cruda en la industria alimentaria para asegurar su inocuidad durante meses. Consiste en un proceso de ultra pasteurización o de uperización.
La leche ultrapasteurizada y la leche uperisada pueden pasar por un proceso a temperatura diferente. Todos estos productos se catalogan dentro de la leche esterilizada, aunque el tiempo de conservación puede ser diferente, y siempre se debe indicar en el producto que se pone a la venta a través de la Fecha de Consumo Preferente.
Por lo general, la leche se calienta durante unos segundos a una temperatura de ultrapasteurización de unos 138ºC. La maquinaria industrial del metodo UHT hace que la leche pase por una serie de conductos, a los que se inyecta vapor para alcanzar la temperatura indicada, esterilizando la leche y envasándola directamente dentro de un ambiente estéril que impida la re-contaminación del producto.
El proceso de la leche UHT sigue siempre un flujo continuo para asegurar la inocuidad del producto y así alterar lo mínimo posible la leche. Esta tecnica de conservación de la leche envasada en tetra brick la mantiene en perfecto estado durante meses a temperatura ambiente, aunque una vez abierto el envase, debe conservarse en frío y consumirse en menos de 3-5 días.
? ¿Qué es el suero de leche?
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? ¿Cómo afecta el calentamiento a las propiedades nutricionales de la leche?
La leche pasteurizada es un producto muy consumido en todo el mundo. Aunque en España estemos más acostumbrados a la leche esterilizada envasada en brics, hay muchas marcas de leche pasteurizadas disponibles en los supermercados, con precios asequibles y múltiples ventajas.
Ahora que ya sabes como es la leche pasteurizada, en la cuál se producen menos cambios nutricionales y de sabor, podría ser una excelente alternativa para disfrutar del auténtico sabor de la leche, aprovechando sus cualidades nutricionales naturales.
Durante el tratamiento UHT, la leche suele perder gran parte del ácido ascórbico (vitamina C), y vitaminas del grupo B como la B1 y la B12. Al prolongar el tiempo de almacenamiento, otras vitaminas como el ácido fólico, la vitamina B6 y la vitamina A también se van perdiendo poco a poco.
Si bien la leche esterilizada es una buena alternativa para cocinar o para tener en casa como medida de emergencia, la leche fresca está más deliciosa y es más rica en nutrientes. Existen muchas polémicas entre la fresca Vs UHT, con miles de defensores y detractores en todo el mundo.
Sea cuál sea la alternativa que elijas, ambas son muy beneficiosas porque están totalmente libres de microorganismos, y son la mejor opción antes que tomar leche cruda que supondría un gran riesgo para la salud.
¿Y tú, eres más de leche UHT o esterilizada o de leche pasteurizada? ¿Cuál es la bebida que nunca puede faltar en casa?
? Fuentes y referencias
- Código Alimentario Español
- Leche Pascual
- Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.
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